Gemeinsam berufliche Zukunft gestalten

In Meister-Hand geführt

03 2017 Betreibsbesichtigung mittel

 

03 2017 Betreibsbesichtigung02 mittel

Unsere Berufsliebe als Azubis zum kreativen und vielseitigen Lebensmittel-Handwerk ist ungebrochen. Unser Horizont ist erweitert worden. Was auch wir im Berufsalltag des Handwerks mit Liebe zum Detail vollbringen können, wird uns wieder bewusster. Auch wir dürfen uns wirklich sehen lassen. Ein erfüllender Beruf. Und wir lieben diesen Beruf der klassischen Lebensmittelherstellung und als Fleischereifach-verkäuferin: Guten Appetit! Unser Handwerk bezieht die landwirtschaftlichen Erzeugnisse zur Herstellung unserer Qualitätsprodukte meist aus der heimischen Region. Metzgereien, Fleischereien, Einkaufsmärkte mit Fleischabteilungen und andere Lebensmittelmärkte ermöglichen ihren Kunden eine wohnortnahe Versorgung mit frischen Lebensmitteln. Quelle: Das Handwerk der Region, HK Reutlingen, 10.03.2017

Produktionsleiter Herr Gutekunst und Produktions-Controler Herr Götz zusammen mit Frau Odermatt aus der Verwaltung erklären uns die Historie und Auszeichnungen des Unternehmens, die Organisations- und Sortimentsstruktur des als GmbH geführten Großunternehmens.

Wirklich andere Welten treffen auf uns staunende und sensibilisierte Teilnehmer, da wir überwiegend als Azubis aus mittelständischen und kleineren Handwerksbetrieben kommen, wo die arbeitstägliche Uhr anders geht. Unfassbare Vergleiche drängen sich auf, nicht nur bei den täglichen Produktionsmengen in Tonnen, sondern auch bei den 242 Sortiments-Artikeln und nicht zuletzt in der anspruchsvollen regionalen und nationalen Qualitätssicherung sowie der IFS (International Food Standards) - Prüfung. Mehrere Bundesehren-preise dokumentieren das. Was für eine Logistik-Leistung. Meisterhaft.

Ganz aktuell: die bauliche Erweiterung des 34 615 m² Firmenareals für den innovativen Ultra-Frische-Bereich mit Kommissionierung im Geflügelsegment. Nachts werden Rohstoffe zur Verarbeitung angeliefert, tags darauf finden sie sich in der Kundentheke der Großmärkte vor den Augen der Konsumenten.

Wir setzen uns in Marsch durch das Werksgelände und lernen die Betriebsräume in der Produktion kennen: Wareneingang und Warenkontrolle, Standardisierung, Kutterei, Füllerei, Räucheranlagen. Die nächsten Schritte führen uns durch die Logistik in die Verpackung, Kommissionierung, Versand, Zentrallager, Slicer-Bereich vorbei an der Technik und am Labor. High-Tech vom Feinsten und Teuersten. Auch die netzwerktechnische Organisation lässt staunen: Warenwirtschaftsprogramm QSB und das hausinterne Arbeitswirtschaftssystem zur permanenten Weiterentwicklung der Produktivität um wettbewerbsfähig zu bleiben. Moderne Marktwirtschaft! Was wir theoretisch in WIK lernen, erfahren wir hier in Anwendung.

Zum Abschluss der Betriebsführung erwartet uns ein knackiger Imbiss mit Getränken. Wir verkosten auf dem Teller, was wir in der Produktion live gesehen haben. Besonders spannend und engagiert erleben wir die anschließende Frage- und Diskussionsrunde. Ein lohnender Austausch. Rundum ein klasse Tag!

Text und Foto: Josef Reitze

Schwarzwälder Schinken – nicht nur eine Gaumenfreude!

Bei der Firma Wein in Musbach bei Freudenstadt erhielten unsere Fleischern und Fachverkäuferinnen im zweiten Ausbildungsjahr einen praktischen Einblick in die Schinkenherstellung. Drei Millionen Schinken jährlich sind das Ergebnis von schonender und sorgfältiger Zubereitung, traditioneller Handwerkskunst und der Umsetzung alter Familienrezepturen. Das versicherte uns Herr Amann. Die Höhenlage, die Luft der Tannenwälder und die milde Räucherung prägen den Geschmack und das Aussehen der Spezialitäten aus dem Hause Wein. Das besondere an allen Spezialitäten: die geschickte Kombination von handwerklicher Tradition, erstklassigen Rohstoffen, modernster Technologie und zertifizierter Sicherheit.

 

Schwarzwälder Schinken ist eine von der Europäischen Union geografisch geschützte Angabe. Der Schinken gilt als Deutschlands meistgekaufte regionale Spezialität. Unser Augenmerk bei der Betriebsführung mit Frau Hermann und Herrn Amann galt dem Fleischzuschnitt, der Pökelsalzmischung mit den Gewürzen beim Trockenpökeln, dem Kalträuchern, dem Nachreifen und Lufttrocknen und sowie dem Lagern. Heißes Interesse fand die Raucherzeugung in speziell gemauerten Backsteinkaminen und modernen Räuchertürmen. Die Sägemehlmischung aus weichen Nadelhölzern mit Tannenreisig, Gewürzen und Naturkräutern für die Kalträucherung macht’s! Jetzt wissen wir, warum Katenrauschschinken ganz anders schmeckt als Schwarzwälder Schinken. Eindrucksvoll auch, wie viel Handarbeit im Spiel ist trotz modernster Technologie.

Gelernt wird das an der Berufsschule im Lernfeld 7 mit dem Themenschwerpunkt „Rohpökelwaren“. Diese Inhalte werden unmittelbar nach den Herbstferien bei den Fachlehrern Herrn Reitze in Berufstheorie und bei Herr Schäfer im praktischen Unterricht vermittelt.

In der Verkaufsstelle beschäftigen wir uns nicht nur optisch mit den original Spezialitäten aus der Schwarzwälder Feinschinken-Manufaktur „Wein“, sondern auch kulinarisch bei der Verkostung des feinen Schinkens.

 

Handwerk im ganz großen Stil

 

2016 02 Fleischer gross

Die Fleischer-Azubis im dritten Lehrjahr und die Fachverkäuferinnen erkundeten die Großmetzgerei „Meisters feines Fleisch – feine Wurst GmbH“. Der Großbetrieb ist unter der Marke „Meister - feine Wurst“ im Großhandel  vertreten. Gemeinsam mit den Theorielehrern Herrn Reitze und Herrn Wenzel erlebten die Schüler am Firmenstandort Gäufelden südlich von Herrenberg die Umsetzung des europäischen Hygienekonzeptes HACCP in der Praxis eines Großproduzenten. Und bei der anschließenden Führung durch die laufende Produktion staunten die angehenden Fachkräfte nicht schlecht: Hier entstehen Monat für Monat rund 1200 Tonnen Brüh- und Kochwurst sowie Rohwurst, Maultaschen und Kochpökelerzeugnisse. Eine Meisterleistung! Bei einem Rundgang bot der Bereichsleiter der Produktion und Ausbildungsleiter Herr Barth den Schülern einen faszinierenden Einblick in die Produktion, die Verpackung sowie die Logistik. Die angehenden Fleischer und Verkäuferinnen staunten, wie fein alle Produktionsbereiche miteinander verzahnt sind. Denn nicht nur die absolute Menge der Produkte sondern auch das enorm breite Sortiment erfordert einen enormen Planungsaufwand. Schließlich müssen die Produkte nicht nur appetitlich und hygienisch hergestellt sondern auch termingerecht beim Kunden ankommen. Zur Koordination verfügt das Unternehmen dafür über ein weit gespanntes Netzwerk, das sämtliche Bereiche der Produktion, des Vertrieb und der Kommunikation einbindet. Und über allem wacht das hauseigene Lebensmittellabor, in dem sich die Schüler in die Praxis der Lebensmitteltechnologie einweisen ließen.

Den Abschluss dieser gelungenen Firmenbesuchs bildete schließlich ein herzhafter Mittagsimbiss – natürlich mit Produkten aus eigener Herstellung! Schließlich geht Probieren über Studieren. Und selbst während der Mahlzeit fanden die Experten der Firma unter Regie von Produktionsleiter, Herrn Gutekunst,  genügend Muße, um die vielen Fragen der angehenden Fleischer fachkundig zu beantworten. Vielen Dank, dass man sich im Hause „Meisters feines Fleisch – feine Wurst GmbH“ so viel Zeit für unsere Schüler genommen hat.

Showdown der Landesbesten

Wettbewerb2015-07Für zwei Tage wurde die Wurstküche der Gewerblichen Schule Tübingen zur Arena der Innungssieger: Vom 5. bis zum 6. Oktober trafen sich hier die besten Jungfleischer/innen und Fachverkäufer/innen aus den insgesamt acht Innungen Baden-Württembergs zu einem Leistungsvergleich. Insgesamt zwölf Teilnehmer traten in je acht Disziplinen an, die das gesamte Spektrum der berufstypische Arbeiten oder Situationen abbildeten.

So stellten etwa die fünf Fleischereifachverkäuferinnen und der eine Fachverkäufer einen Präsentkorb zusammen. Dazu gehörte auch das Anfertigen eines möglichst ansprechenden Verkaufsplakates. Und in einem Verkaufsgespräch sollten die Teilnehmer die Jury zu unterschiedlichen Wurst- und Fleischerzeugnissen sowie zur Weiterverarbeitung verschiedener Produkte beraten. Fundiertes Fachwissen und ein kompetenter, freundlicher Umgang mit potentiellen Kunden war hier gleichermaßen gefragt. Im Weiteren hatten die Kontrahenten eine möglichst attraktive Wurst- beziehungsweise Käseplatte herzustellen und eine Vorspeisenplatte aus 20 Canapés anzufertigen. Das forderte handwerkliches Geschick und eine gute Portion Kreativität.

Bei den Fleischern umfassten die Einzeldisziplinen die gesamte Wertschöpfungskette des Handwerks - vom fachgerechten Zerteilen einer Rinderkeule über das Herstellen einer rollierten Bratens und eines küchenfertigen Gerichtes bis hin zur Kundenberatung. Dabei überraschen alle Teilnehmer durch ihren Einfallsreichtum: Obwohl alle mit einem vergleichbaren Stück Fleisch als Ausgangsprodukt starteten, fielen die Enderzeugnisse sehr unterschiedlich aus.

Wettbewerb2015-17Schließlich konnten die Teilnehmer am Ende des zweiten Wettbewerbstages ihre Kreationen einem breiten Publikum präsentieren. Und das staunte nicht schlecht über die gebotene Vielfalt. Bei der abschließenden Preisverleihung lobte der stellvertretende Landesinnungsmeister Wolfgang Herbst das insgesamt hohe Leistungsniveau des Wettbewerbs: In den Einzeldisziplinen lieferten sich die Teilnehmer lieferten ein denkbar knappes Kopf-an-Kopf-Rennen.

Mit einem überzeugenden Gesamtpunktestand trug die 27-jährige Risa Asado den Sieg nach Hause. Sie behauptete sich als einzige Frau im Starterfeld. Bei den Fleischereifachverkäuferinnen gewann die 25-jährige Julia Tappe. Beide traten für die Handwerkskammer Freiburg an. Mit ihrem Erfolg in Tübingen qualifizierten sich beide für die Deutsche Meisterschaft, die bereits im November in Tavemünde stattfindet.

Und hier ein paar Impressionen von den beiden Wettbewerbstagen sowie der Siegerehrung:

Wettbewerb2015-01
Wettbewerb2015-02
Wettbewerb2015-03
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Wettbewerb2015-05
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Am 7. Oktober 2015 berichtete auch das Schwäbische Tagblatt aus Tübingen ausführlich über den Leistungswettbewerb an unserer Schule:

 Tagblatt-10-2015

Unsere Schülerinnen und Schüler versilberten Ihre Teilnahme am SÜFFA-Wettbewerb

Der Landesinnungsverband der Fleischer in Baden-Württemberg lud Schülerinnen und Schüler zum diesjährigen Wettbewerb im Rahmen der SÜFFA (Süddeutsche Fleischerfachausstellung) in die Messe Stuttgart ein. 51 Teams, mit je einer Fachverkäuferin und einem Fleischer besetzt, nahmen die Einladung an. Die Teams wurden von Berufschulen aus Baden-Württemberg, Bayern und dem Saarland betreut. Die Gewerbliche Schule stellte 4 Teams. Die Fleischer hatten die Aufgabe, innerhalb von 60 Minuten eine Grillplatte oder eine Platte mit küchenfertigen Erzeugnissen herzustellen, die Verkäuferinnen mussten in derselben Zeit Kanapees oder eine Schinken/Bratenplatte fertigen. Anschließend wurden noch 30 Minuten für die Tischdekoration und Präsentation gewährt. Eine Fachjury aus Metzgermeistern und Erstverkäuferinnen bewerteten anschließend die Ergebnisse. Dann wurde die Ausstellungsfläche für das interessierte Publikum freigegeben. Unsere 4 Teams erhielten jeweils eine Silbermedaille. Herzlichen Glückwunsch!

Die Medaillen und Urkunden wurden vom Landesobermeister Matthes, dem Lehrlingsbeauftragten Herbst

und dem Geschäftsführer des Landesinnungsverbandes Klostermann überreicht.

Für die Vorbereitung investierten die Teams ca. 30 Stunden und die Schule trug die Kosten in Höhe von ca. 2000 €.

Dropbox für Klassen Abt. Nahrung

Für die Fachverkäuferinnen und die Fleischer wird von Kollege Krause jeweils ein Dropbox-Ordner eingerichtet. Darin befinden sich wesentliche Informationen, Merk-Würdiges, Interessantes und Bilder der jeweileigen Klassen.
Jede/r Schülerin/Schüler erhält durch eine E-Mail eine Zugangsberechtigung. So erhalten alle auch auf Wunsch einen eigenen Dropbox-Speicher, um große Datenmengen komfortabel austauschen zu können.