Gemeinsam berufliche Zukunft gestalten

„Für mich gibt es keinen schöneren Beruf als den des Fleischers.“

 

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Günther Egeler, Obermeister der Fleischerinnung Tübingen, gewährt uns Einblicke.

Stimmt! Davon durften wir uns selbst überzeugen. Ansteckend, sensibilisierend, was wir in Reusten erleben durften. Wir Fleischer-Azubis der Klasse H2FL und der H3FL waren am 15. Januar 2018 nachmittgas eingeladen zur Betriebsbesichtigung der Ammertäler Metzgerei Egeler in Reusten, organisiert von unserem Klassenlehrer Herrn J. Reitze und begleitet von Fachlehrerin Frau N. Rahn.

Der Auftakt: ein köstliches Mittagessen aus der Feinkostküche für uns alle, serviert und spendiert vom Chef persönlich. Lecker, köstlich – jeder wird satt. Nach dem Essen geht’s ans Eingemachte: Herr Günther Egeler, plaudert aus dem Nähkästchen. Auf den Monat genau seit 107 Jahren existiert der Familienbetrieb, geführt inzwischen in der vierten Generation, Egelers Enkelkind erblickte vor einer Woche erst das Licht der Welt, berichtet uns der Chef lächelnd und freudig voller Stolz.

Günther Egeler ist Metzgermeister mit Leidenschaft. Er experimentiert gerne, hat neben der Kunden-zufriedenheit auch die Umwelt total im Blick. Zu jedem Erzeugnis erfahren wir eine eigene Geschichte. Wir erfahren, wie es zu seiner Männerwurst kam und was dahintersteckt. Sehr spannend. Eine luftgetrocknete Wurst aus gerauchtem Schweinehals, pikant gewürzt mit Rotwein und Honig. Liebliche Wurst für Männer, denn früher hat man kranken Männern zur Stärkung ein Ei samt einem Löffel Honig in warmen Rotwein gerührt und zu trinken gegeben. Darauf muss man erstmal kommen. Oder Egelers Lindenblüten-Rauchfleisch. Die Idee kam ihm beim Spaziergang auf den Reustener Kirchberg, wo im Juni Reustens bekannte Linden duften. Egeler pflückte ein paar Blüten, ließ sie trocknen und rieb Schweinefleisch damit ein, bevor es zart geräuchert wurde. Mutig für eine schwäbische Metzgerei. Der Erfolg gibt Günther Egeler recht. Die Kundennachfrage ist groß.

Man merkt: Günther Egeler ist sein Handwerk in die Wiege gelegt, ein Vollblut-Metzger mit Leib und Seele. Eigentlich der ganzen Familie:  Egelers Frau Christine (Finanzwesen) arbeitet genauso mit im Betrieb wie seine beiden Kinder Martin (Produktion) und Lena (Marketing und Catering). Zusammen führen sie die Ammertäler Metzgerei als GbR mit 38 Festangestellten und vier Auszubildenden. 2017 hat das Unternehmen für 1,7 Mio. € modernisiert, erfahren wir vom Chef. Die Perle: der neue und hypermoderne Verkaufsbereich, eine optische Augenweide, ein absolut präsentativer Blickfang mit wohliger Atmosphäre gefüllt mit vielen regionalen Besonderheiten. Eine kulinarische Schatzkammer. Jedes Detail kommuniziert uns eine Botschaft. Wir staunen rundum und genießen mit dem Auge. Genuss pur, nicht nur für das Auge.

Viel Geld floss auch in die umweltfreundliche Produktion: Photovoltaikanalgen erzeugen den Strom. Die Abwärme der Kühlanlagen sorgt für Heizung und Warmwasser. Revolutionäre Verpackungsmaterialien runden das Konzept ab: Die Schalen fürs Grillfleisch sind jetzt aus Pflanzenfasern und zu 100% kompostierbar.

Draußen an einem Einkaufsautomaten können sich die Kunden rundum mit Fleisch und Wurst oder Kartoffelsalat eindecken. Vorher Bestelltes muss nicht zu den Ladenzeiten abgeholt werden, sondern wartet im Hof in Kühlboxen auf die Kunden. Der Vorteil: Die Kundschaft kann spät und stresslos einkaufen und die Fachverkäuferinnen haben ihren garantierten Feierabend.

Die Ammertäler Metzgerei setzt auf Regionalität: Die Schweine kommen aus Bondorf und Rottenburg, die Rinder aus Zwiefalten. Die Bauern fahren die Tiere selbst zum Genossenschaftsschlachthof nach Gärtingen bei Herrenberg um die Ecke quasi. Der Vorteil: weniger Stress, besseres Fleisch. Warum Zwiefalten? Dort bekommen die Tiere kein Übersee-Soja als Futtermittel. Als Eiweißkraftnahrung in der Fütterung dient der Biertrester der Zwiefaltener Klosterbrauerei mit dem Resultat von Top-Qualitätsfleisch. In Reusten hält sich der Chef noch eine kleine Herde von Hinterwälder-Rindern (angepasste Hochschwarzwaldtiere mit guter Futterausnutzung). Deren Fleisch wird als „Gourmetfleisch“ vermarktet, nach der Dry-Aged-Reifung. „Aus der Region für die Region“, lautet das Motto. „Sich abheben“, sagt Egeler, damit die Leute nach Reusten fahren.

Seit 1997 ist Günther Egeler Obermeister der Fleischerinnung Tübingen, Stadt und Land und setzt Akzente, auch mit der Kooperation zur Berufsschule Tübingen. 2017 wird ihm die vom deutschen Fleischerhandwerk vergebene Auszeichnung als „Persönlichkeit des Jahres“ verliehen für seine neuen Wege einer Landmetzgerei. Nicht zuletzt auch für den unternehmerischen Mut bei der System-Umsetzung des Pilotprojektes mit der Balinger Firma Bizerba, wobei Waagen, Kassen und EC-Geräte so vernetzt sind, dass Kunden ihre Rechnung am Zahlautomaten begleichen können. Eine immense Pionierleistung, weltweit wie wir erfahren! Das Personal nimmt kein Geld mehr in die Hand, was gut ist für die Hygiene und die Abläufe hinter der Theke. Gewöhnungsbedürftig für die Kunden, Egeler hat sie wirklich überzeugt. Uns als Schulklasse übrigens auch! Mit allem. Bravo! Und danke Herr Egeler: Wir haben viel erlebt und neue Eindrücke gewonnen, die wir im Unterricht mitverarbeiten werden. Ihr Engagement steckt an, macht Mut für die Zukunft in unserem Beruf! Klasse war’s!

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J. Reitze, Klassenlehrer. Die Klasse H2FL mit ihren Fachlehrern J. Reitze und N. Rahn;

Textquellen: Interview mit Herrn G. Egeler am 15.01.2018 sowie Zeitungstext im Schwäbischen Tagblatt vom 04.11.2017, Gast der Woche von Uschi Hahn